Tradicionalno, kineska{0}}proizvodnja octa koristi ljepljivu rižu i običnu rižu (japonica riža) kao glavne sirovine na jugu, sirak i proso na sjeveru, pšenicu u središnjim ravnicama i pšenične mekinje u Sichuanu i Shaanxiju. Danas se kao zamjena često koriste i lomljena riža, kukuruz, slatki krumpir, sušeni slatki krumpir, krumpir i sušeni krumpir. Sirovine se prvo podvrgavaju kuhanju na pari, želatinizaciji, ukapljivanju i saharifikaciji kako bi se škrob pretvorio u šećer. Zatim se kvasac koristi za fermentaciju i proizvodnju etanola. Konačno, bakterije octene kiseline fermentiraju etanol, oksidirajući ga u octenu kiselinu.
Ocat od šećernih sirovina može koristiti grožđe, jabuke, kruške, breskve, kaki, datulje, rajčice itd. za izradu raznih voćnih octa. Mogu se koristiti i med i melasa. Za to su potrebne samo dvije biokemijske faze: fermentacija etanolom i fermentacija octene kiseline. Jiin ocat od kakija iz okruga Shanxian u zapadnom Henanu povijesno je bio ocat od počasti.
Ocat napravljen od etanola, uz dodatak bakterija octene kiseline, prolazi samo jednu biokemijsku fazu: octeno kiselinsko vrenje. Na primjer, upotrebom alkoholnih pića s niskim-alkoholom ili jestivog alkohola razrijeđenog s vodom kao sirovina, ocat se može proizvesti metodom brzog kuhanja, dajući ocat za samo 1 do 3 dana.
Bijeli ocat može se napraviti razrjeđivanjem jestive ledene octene kiseline s vodom, a zatim dodavanjem začina, začina, bojila itd., kako bi se dobio ocat s okusom sličnim kuhanom octu.
